Don Abraham conserva la originalidad del Pulque en Santiago Matatlán, Oax.
Hace frío, pero me levanto y casi a tientas busco una lámpara con la que me pueda alumbrar. Son las 5:30 de la mañana y me preparo para esta gran experiencia: recolectar el pulque del maguey. Aunque para eso haya que caminar por lo menos unos 8 kilómetros.
El canto de los pájaros -que anuncian el nuevo día- me alegra más. Salgo en una de las calles de Santiago Matatlán, Oaxaca, y comienzo a caminar hacia la casa de Don Abraham Cortez García, quien ahora con 86 años solo observa y dirige a su nieta, Reyna Cortez, porque él desde su niñez “ordeña” los magueyes para colectar el pulque y sus secretos que de el emanan.
Asombrado me saluda y me dice: ‘creí que era muy temprano para que se levantara’, sin embargo, aquí estoy caminando al lado de él hasta llegar a los sembrados de magueyes donde me explica que la vida de estos es de más de cincuenta años, pero que, por lo menos, para crecer necesitan unos 20, 25, o hasta 35.
El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es de tiempos prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago —popularmente conocido como aguamiel—, del agave o maguey.
El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los nativos centroamericanos desde el año 200 d. E., pero se desconoce su origen, perdiéndose en el pasar del tiempo entre leyendas y mitos prehispánicos.
Don Abraham ya es famoso por la producción de pulque, algo que casi nadie realiza. La mayoría se inclinan por la producción del mezcal que es lo que ahora representa mejores ganancias.
Nuestro guia y productor cuenta que “viene gente de Oaxaca y de otras partes de México, así como del extranjero a tomarse fotos y unos pulques”, porque asegura que lo que vende es natural.
“Para limpiar los magueyes no usamos ningún químico. Todo es natural, además de que tampoco le echamos otra cosa, al pulque, para que rinda. Así como sale, así lo vendemos,” confiesa el campesino, quien tiene su negocio ubicado en la calle Independencia de esta población zapoteca. Él atiende personalmente a los clientes junto con su nieta o su esposa conocida como Doña Vicky.