Las empanadas que Doña Emma Oliva Paz vende a un costado del Palacio Municipal de San Antonino Castillo Velasco, son extremadamente deliciosas, porque no solamente elabora sus ingredientes como la tradición gastronómica del lugar lo indica, sino que las elabora con todo su amor.
“Cuando llega alguien a comerlas, les estoy compartiendo algo de corazón, que aunque me lleva tiempo preparar los ingredientes, siempre busco el mejor sazón del amarillo que le pongo.
Me levanto a las tres de la mañana- especialmente cuando tengo pedidos especiales en la ciudad de Oaxaca”- comenta la cocinera tradicional, quien también vende sus empanadas en la Central de Abastos, en la ciudad de Oaxaca, y los miércoles y domingos en su pueblo San Antonino, frente al parque del mismo nombre.
La peculiaridad de las empanadas de San Antonino es que el amarillo – ingrediente principal- tiene que ser crudo para que a la hora de poner las empanadas al comal de barro se vayan cociendo y tomen ese color especial.
“El amarillo de prepara con carne de cerdo y se adereza con el mismo caldo, al cual se le agrega caldo de gallina, además se condimenta con cilantro, pero en otras ocasiones se sazona con flor de calabaza, cuando se preparan las empanadas de quesillo o queso.
Explica que el amarillo se prepara de dos formas: con carne de cerdo y con pollo, según el gusto. Cuando solo únicamente se preparan con pollo, al final se le agrega el quesillo y la flor de calabaza, como si fuera una quesadilla, pero de amarillo.
Hasta donde ella se acuerda, por pláticas con sus abuelos, dice que la elaboración de las empanadas de amarillo, como las preparan ahora, inicio aproximadamente en el año 1850.
Ingredientes
- Amarillo Crudo preparado con carne de cerdo y aderazado con el mismo caldo.
- - Caldo de Gallina
- - Cilandro
- - Flor de Calabaza (opcional)
Instrucciones
La carne de puerco o pollo se cuece como si fuera hacer un caldo pero sin verdura solo únicamente cocido y se reserva el caldo para mezclarlo con la preparación del amarillo crudo. El Amarillo Crudo lleva una salsa elaborada de chile guajillo, tomillo, clavo, pimienta, ajo y sal. Además de masa cruda y cilandro que se mezclan con el caldo reservado de la carne. Un cantidad generosas de la masa que se forma se pone en una de las caras de la tortilla hecha a mano para formar las quesadillas en un comal de barro o en una placha metalica, el terminado es una rica empanada crugiente y deliciosa.
Notas
Más que prepararlas, es mejor consumirlas en su lugar de origen o en los mercados oaxaqueños que hay en la ciudad de Oaxaca. Un lugar especial es en el Mercado 20 de Noviembre, frente a la famosa cantina "La Casa del Mezcal" localizada en el centro histórico, en la calle Flores Magón.
